Bubbles and Squeaks

אוכל. אנגלי. טעים.

תג: חמאה

A Post on Toast

נייג'ל סלייטר, שכבר צוטט כאן ועוד יצוטט כאן לא מעט, כותב ב-Eating for England על נפלאות הטוסט הבריטי (בתרגום חופשי למדי שלי):

"אכלתי טוסט בכל מקום – מלאוֹס ועד לוּטוֹן – ואני יכול לומר ללא שום היסוס, שאף אחד – אף אחד – לא מכין טוסט כמו הבריטים. כפי שלא תצליחו למצוא מחוץ לתאילנד תבשיל קארי ירוק עדין וניחוחי בדיוק במידה הנכונה, ותתקשו למצוא אוסו-בוקו רך ונשגב כמו זה שיצא תחת ידיו של טבח איטלקי, לא תוכלו למצוא על פני כדור הארץ טוסט טוב יותר מזה שיוגש לכם באיים הבריטיים. טוסט הוא המִנחה שלנו לעולם הגסטרונומיה. מדוע? זו כבר שאלה קשה יותר.

לצרפתים יש לחמים מעניינים יותר. האיטלקים, וגם היפנים, מצטיינים בהקדשת תשומת הלב לפרטים הקטנים, אבל ניסיונותיהם של אלו ושל אלו בהגשת טוסט בחמאה הם כאין וכאפס לעומת ההישגים מעוררי התיאבון שלנו. גם כשאינו במיטבו, הטוסט הבריטי הוא תמיד סביר, שלא כמו הגרסאות החיוורות והרופסות שבהן אתם עלולים להיתקל ביוון (מדינה שפספסה לחלוטין את כל הפואנטה של הטוסט), או הווריאציות הנלעגות שיוגשו לכם בארצות הברית. אין ספק – בכל הנוגע לטוסט, אנחנו אימפריה."

*     *     *

דגלאס אדאמס, שזיהה את היכולות הבריטיות בתחום קולינרי חשוב לא פחות – התה – ולאחר שהשמיד את כדור הארץ ב"מדריך הטרמפיסט לגלקסיה" שלח את גיבוריו לתור יקומים שלמים שבהם ניתן להשיג הכול חוץ מכוס תה סבירה, מציג ב-Mostly Harmless עוד חזון קודר לאנגלי המסתובב בגלקסיה – עולם ללא טוסט:

"העולמות הזמינים נראו עגמומיים למדי. לא היה להם מה להציע לו, משום שלו לא היה מה להציע להם. הוא התייסר לגלות שאף על פי שהגיע מעולם שבו היו מכוניות ומחשבים ובלט וארמניאק, הוא עצמו לא ידע כיצד הם פועלים. הוא לא ידע לעשות דבר. הוא אפילו לא ידע לבנות טוסטר. הוא הצליח להכין לעצמו כריך, אך בזה זה נגמר."

*     *     *

סטיבן פריי (שאת דבריו על תה עוד אביא כאן), תיאר ב-The Liar יקום עגמומי אחר – בית הספר הפרטי האנגלי – שהפך את הטוסט למוסד, טקס ופולחן.

"שעת התה", פריי כותב (ואני מתרגמת בחופשיות-יתרה), "הייתה מוסד מקודש שסבב כל-כולו סביב טקס הטוסט והסגידה לו. במקום שבו נאסר השימוש באלכוהול, בטבק ובסמים, חיוני היה למצוא משהו שיחליף את מקומם כשם וכסמל לחיוּת, לנעורים ולכל מה שמגניב. טוסט, מסיבות שטשטש הזמן, היה התחליף שנמצא, ושמו נישא בפי כל בכל הזדמנות אפשרית:
– "בדיוק נהניתי מקצת טוסט, כשהָרמן והוֹפּווּד הגיעו…"
– "בּרטון הזה בהחלט חמוד. והוא עושה יופי של טוסט…"
– "כן, תבוא אלי לחדר מתישהו. נעשה קצת טוסט…"
– "אלוהים, אני לא מסוגל לזוז. ממש נסחפתי עם הטוסט אתמול…"

*     *     *

וג'תרו טאל, ב-Wond'ring Aloud, מכניסים את הטוסט (או פירוריו) לחדר המיטות:

Wond'ring aloud– will the years treat us well.

As she floats in the kitchen, I'm tasting the smell of toast as the butter runs.

The she comes, spilling crumbs on the bed and I shake my head.

And it's only the giving that makes you what you are.

*     *     *

ובחזרה לנייג'ל סלייטר, שמציע ב-Ripe: A Cook in the Orchard מנה סתווית (שלמרות שסוף אפריל, הולמת את מזג האוויר שנשקף מהחלונות) של תפוחים מקורמלים על טוסט. פשוט, ניחוחי, ומתאים בדיוק לשבת גשומה מעין זו.

גרומיט   טוסטר

גרניום   פולי

תפוחים מקורמלים על טוסט

מה צריך (ל-2 מנות)

  • 2 תפוחים אדומים מתוקים
  • קצת מיץ לימון
  • 40 ג' חמאה (לטבעונים: שמן קוקוס)
  • 2 כפות סוכר (רצוי קנים או דמררה, ואפשר גם חום או לבן)
  • קצת קינמון
  • חופן צימוקים
  • 2 פרוסות טוסט – מחלה מתוקה, בריוש או לחם אגוזים וצימוקים

מה עושים

  • חותכים כל תפוח לרבעים (אין צורך לקלוף) ופורסים לפרוסות דקות. מזליפים על התפוחים החתוכים מעט מיץ לימון, כדי שלא ישחירו.
  • ממיסים את החמאה במחבת. כשהחמאה נמסה, מוסיפים את הסוכר, מערבבים ומניחים לבעבע במשך דקה או שתיים.
  • מוסיפים את התפוחים, מערבבים ומצפים בחמאה, ומבשלים כחמש-שבע דקות על אש בינונית עד שהתפוחים רכים.
  • מוסיפים את הצימוקים והקינמון ומערבבים.
  • כשהתפוחים כמעט מוכנים – רכים ומצופים בשכבת קרמל, מכינים שתי פרוסות טוסט – זהוב אבל לא שרוף. עורמים את התפוחים על פרוסות הטוסט ואוכלים ככה, או עם תוספת של שמנת חמוצה או קרם פרש.

טוסט

מודעות פרסומת

כְּרוּב is in the heart

בראשית פברואר אנו עוזבים את הדירה שהייתה ביתנו בשש וחצי השנים האחרונות. והפרידה מן הבית, נעימה ומלווה בהתרגשות לקראת הדירה החדשה ככל שתהיה, נוכחת בכל צעד ושעל – כל צחצוח שיניים, פתיחת תריסים, תליית כביסה ושטיפת כלים.

אחד הדברים הראשונים שהכנתי בדירתנו הנוכחית היה ריבה. ריבת שזיפים וקסם שהוכנה במחבת, כי עדיין לא היה לנו סיר מתאים. והיו ניוקי שהוכן בצוותא, ולזניה בחברותא, ועוגות שוקולד שגררו הצעות נישואין מעמיתים לעבודה, תלי-תלים של חרוסת, וכדורי תמרים ועוגות גזר ופרנץ' טוסט וחביתות יקיות ומציות רבות מספור וכוסות וקנקני ותרמוסי תה ומיצי פירות וארגזי ירקות ועגבניות-שוקולד ועגבניות ושוקולד. ואפילו משפחת ערפדים ידידותית בארונות הגבוהים.

הרבה אוכל אנגלי לא היה. היו אמנם למון קרד ועוגת נסיכים וגבינות ודייג'סטיבז, וריבה שהובאה מאנגליה וכמעט הביאה למעצרנו, אבל הרבה מאכלים שדמיינתי שאבשל במטבח הזה יאלצו לחכות למטבח הבא. אך מכיוון שהמטבח הבא מכיל כבר עתה צנצנת גדולה של מרמייט ובכלל מאכלס אנגלופיליות כבר שנים, נראה לי שיהיה בסדר.

 *           *           *

 כשבתו של הסוהר נכנסת לתא הכלא של קרפד, "שבילה בקינות ימים ולילות במשך שבועות אחדים, וסירב לאכול אפילו ארוחות קלות", היא מביאה עמה ארוחת ערב חמה – "מנה של בשר עם כרוב ותפוחי אדמה (או "צלי בשר-שור בכרוב" או "בשר-עם-כרוב"), בצלחת מכוסה, וניחוחה מילא את חלל התא הצר."

"ריחו החודר של הכרוב הגיע אל אפו של קרפד […] ועורר בו לרגע את המחשבה כי אולי אין החיים חסרי טעם ותוחלת כפי שנדמה היה לו."

והכרוב, שהרבה מריחו החם נשאר בתאו של קרפד גם כשהלכה הנערה, ממשיך ומעורר "מחשבות חדשות ומלהיבות: על אבירות, ושירה, ומעשים שעוד יש לעשותם; על מרחבים של כרי מרעה מגורפי שמש ורוח, ועל בקר המלחך בהם עשב, על גינות-ירק ומחיצות של ערוגות עשבי-תיבול, ועל לוע-הארי מוקף דבורים ביום חם; ועל צלצולן המרגיע של צלחות הנערכות על השולחן בטירת-קרפד, ועל חריקת רגלי הכיסאות על הרצפה, כאשר כל אחד מבין הסועדים מקרב את עצמו לשולחן כדי להתחיל במלאכה." ואז "אוויר התא הצר נעשה אט-אט ורוד ורווי-תקווה".

וכשהנערה חוזרת כמה שעות אחר כך, ו"בידיה מגש ועליו ספל תה מהביל וריחני, וצלחת מלאה פרוסות עבות, חמות וחומות מאוד של לחם קלוי, ונוטפות כחלת-דבש טיפות זהב גדולות של חמאה, ריחם של הלחם ושל החמאה דיבר אל קרפד ממש, ובקול ברור מאוד; הוא דיבר על מטבחים חמים, על ארוחות בוקר בימים בהירים וצוננים, על אש חמימה בטרקלין בערבי החורף, אחרי השיטוט בחוצות, ורגליים נעולות אנפילאות נחות על סורג התנור; על המהומם של חתולים שבעי רצון [או המהום-נמנום של כלבה אהובה] ועל ציוצן של קנריות מנומנמות".

*           *           *

Bubble and Squeak – כי זה מה שמביאה הנערה לקרפד ב"הרוח בערבי הנחל" של קנת גרהם (וכאן בציטוטים שמערבבים את המיטב של תרגומיהם של יונתן רטוש, אוריאל אופק ויעל רנן) – הוא תבשיל שאריות שמורכב, לרוב, משאריות ה-Sunday Roast – בקר, תפוחי אדמה וכרוב מבושל. הרבה פעמים אוכלים אותו לארוחת הבוקר, לצד בייקון וביצים, אבל אפשר וכדאי להכינו, בגרסה צמחונית, גם כשאין שאריות. כי ריחות הכרוב והחמאה, וקולות הפטט והבעבוע העולים מן המחבת, יוצרים תבשיל ביתי פשוט ומנחם וטעים להפליא.

לא צריך הרבה:

צריך תפוחי אדמה מבושלים, מעוכים למחית לא אחידה (אבל אפשר בהחלט להשתמש גם בשאריות פירה). וצריך כרוב שבושל במים עד שהתרכך ונקצץ גס. וצריך הר קטן של חמאה (או שמן, לטבעונים).

וצריך לערבב את תפוחי האדמה המעוכים והכרוב הקצוץ, ולהוסיף קצת מלח רגיל או גס, ולטגן במחבת בחמאה חמה, תוך מעיכה בתרווד והאזנה לכל אותם squeaking noises שעל שמם קרוי התבשיל.

אפשר ליצור מעין לביבה גדולה, לערבב מדי פעם למין תבשיל מקושקש, או להכין לביבות קטנות או קרוקטים. ובכל מקרה, מומלץ לטגן עד שנוצר קרום חום-זהוב ופציח, שעוטף את הכרוב ואת תפוחי האדמה החמים והרכים.

אפשר גם לשדרג:

  • אפשר וכדאי להוסיף חופן גדול של פירורי לחם או פנקוּ, שמוסיפים פריכות.
  • אפשר גם לטגן בצל עד שמזהיב מאוד ולהוסיף אליו את הירקות.
  • אפשר לשחק עם הירקות: גזר, כרובית, אפונה, ברוקולי, תרד, מנגולד, בצל ירוק ועוד.
  • אפשר לטגן פרוסות של בייקון עד פריכות ופציחות, להוציא ולשמור בצד, ובשמן שבהן טוגנו להכין את ה-bubble and squeak.
  • ועוד רעיונות אצל נייג'ל סלייטר.

ואז לאכול. ולהריח את הכרוב שריחו מעורר מחשבות חדשות ומלהיבות. ולהכיר תודה על מה שיש. ולהתרגש לקראת מה שבא.

 *           *           *

הפוסט נכתב תוך עיון בשלושת התרגומים של הרוח בערבי הנחל, של יונתן רטוש (1957), אוריאל אופק (1984) ויעל רנן (1986), ומערבב ציטוטים משלושתם. תודה רבה לשירה, לאביגל ולאמא על הסריקות, ההקלדות והספרים.

ותודה להוריי שקנו לי את חוברת The Wind in the Willows Activity book כשהייתי בת שש. המתכון ל-Ginger Nut Snow Castles רודף אותי שנים, ועוד אתמודד אתו כאן, אבל המתכון השני בחוברת, How To Make A Delicious Bubble and Squeak שמתוכו האיור המלבב שלמעלה ושנותר קצת עמום בזכרוני עשרים ומשהו שנים, מצא לו סוף-סוף בלוג ובית וטעם.

מתוק-חמוץ-צהוב-ראשון

את המניפסט – מדוע דווקא אוכל אנגלי, ומה יהיה פה בהמשך – עוד אכתוב. אבל בינתיים, רגע לפני המתוק-חמוץ-צהוב שיבוא, אפשר כבר לטוות תוכניות לעתיד – אז יהיו פה מחוות לסנדביצ'ים המשולשים של מרקס אנד ספנסר. ושירי הלל לפיש אנד צ'יפס בכלל ולהאדוֹק בפרט. ויהיו פודינג מיורקשייר וטארט מבּייקוול ופייסטרי מקורנוול. ותה וקראמפּטס וסקוֹנס וקלוֹטד קְרים. ואיטוֹן מֶס ועוגות נסיכים. ודייג'סטיב בּיסקיטס. והוֹבּנובס. וג'פה קייקז. וצ'דר. ופטל. ורוּבּרב. וסטילטון. ושוב פעם תה. וניסיון הרואי להכין טרייפל כהלכתו – במתכון בן יותר מעשרים עמודים של הסטון בלומנטל (שכולל גם מחית זיתים שחורים!). ובייקון. אנד אגז. ובירה. וד"ש מסקוטלנד עם מארס בר מטוגן. והאגיס צמחוני. ומה לא.

ויהיו מאכלים מהספרות הבריטית (התה של דאגלס אדאמס והטוסטים של סטיבן פריי, הפשטידות המתפצחות של ג'ראלד דארל, החרדל האבוד של השלושה שבסירה, הסיידר שגנב מר שועל המהולל, כריכוני המלפפונים של אוסקר ויילד ושלל מעדני הרוח בערבי הנחל). וקצת קומדיה (מהלפתות של בולדריק בבלאק אדר ועד מתכון הקרבונרה של אנדי זלצמן). ויהיו גינון ואקולוגיה ואולימפיאדות מקומיות ומקיימות ו-2012 גינות מזון חדשות. ונראה מה עוד.

אבל בינתיים – למון קרד.

ההשראה – והלימונים – באדיבות חברתי גילי, ועץ הלימונים של הוריה.

למי שלא מכיר – זו לא בדיוק ריבה, אלא ממרח חלק יותר. אפשר להגניב כפיות כל פעם שעוברים ליד המקרר. אפשר למרוח על חלה, להגיש כקרם עם עוגיות אמרטו. לאכול עם תותים או עם פטל, למרוח על קרקרים עם גבינה חזקה (סטילטון או צ'דר), לערבב עם יוגורט, שמנת, קצפת או קרם פרש. להשתמש כשכבה בטרייפל או באיטון מס. או למרוח מעל בצק פריך כחלק מעוגת לימון.

המתכון הזה הוא לא המתכון המקובל ל-Lemon Curd. בגרסאות רבות מערבבים את הביצים והסוכר והלימון והחמאה רק בתוך הסיר. אבל יש מי שטוען שערבוב מוקדם תורם ל-Curd חלק וחמאתי יותר, וזה מה שעשיתי כאן. הגרסה הנוכחית היא עיבוד קל של מתכון של צבי טריגר. מלכלכים לא מעט כלים בדרך, אבל שוכחים את הבלגן אחרי הכפית הראשונה.

מצרכים

2 לימונים גדולים ויפים

4 ביצים (3 ביצים שלמות וחלמון אחד)

כוס ורבע כוס סוכר

125 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה

  1. מקלפים את הלימונים בעזרת קולפן ירקות (ונזהרים לא לקלף יותר מדי מהחלק הלבן והמר).
  2. סוחטים חצי כוס מיץ לימון מהלימונים הקלופים.
  3. טוחנים במעבד מזון את קליפות הלימון עם הסוכר במשך כמה דקות, עד לקבלת אבקת סוכר לימונית וריחנית.
  4. מערבלים במיקסר או במטרפת יד את החמאה והסוכר הלימוני עד לקבלת תערובת אחידה.
  5. מוסיפים את מיץ הלימון.
  6. מוסיפים את הביצים – אחת אחת.
  7. מעבירים את התערובת לסיר, ומבשלים על אש נמוכה תוך בחישה מתמדת (אחרת הביצים יהפכו לחביתות).
  8. התערובת תהיה קצת גושית בתחילת הדרך, אחר כך החמאה תימס והתערובת תתכסה בשכבת חמאה מומסת לבנה, ואז תתאחד לתערובת צהובה דלילה וחלקה. אחרי כל זה – בערך אחרי עשר דקות ערבוב – התערובת תתחיל להסמיך ואולי גם לבעבע. כשזה קורה, מורידים את התערובת מהאש וממשיכים לערבב עוד דקה.
  9. מעבירים לצנצנות מעוקרות, ושומרים במקרר (עד שבועיים). הקרם מסמיך אפילו יותר אחרי קירור.

לדורעם גונט יש מתכון דומה ל-Curd אשכוליות אדומות, שיוצא ורדרד ועדין ונפלא, והולך נהדר כשכבה בעוגות שוקולד. אפשר גם להכין Curd מליים או מתפוזים, והטענה אומרת שאפילו מפסיפלורה.